Cocido Lebaniego ♦

¡Hola de nuevo!
El otro día os dije que me gusta mucho la cocina cantábra. Como sabéis y sino os lo digo yo, hay dos cocidos que yo sepa en Cantabria típicos, uno es el Cocido montañés típico del Valle de Cabuérniga y el otro el Cocido de Liébana, típico del Valle de  Liébana.

Aldea  de Mogrovejo. Liébana

 Mogrovejo. Valle de Liébana

En este caso el Cocido de liébana, a diferencia del cocido montañés, que se caracteriza por la alubia blanca, opta por utilizar garbanzos. Esta legumbre de la zona, se caracteriza por ser muy suave, de pequeño tamaño y sin piel. Además el cocido Lebaniego, antes de su degustación se precede de una sopa de cocido.
Los ingredientes básicos se obtenían de los animales que se criaban (oveja, cabra, cerdo, etc) y de las tierras cultivadas (garbanzo, berza). Tanto la carne de oveja como la de cerdo son curadas y siempre de animales adultos. La cecina tenía que ser de oveja o de cabra, que tenía un sabor menos fuerte que la de los machos.

Potes, es la capital de La Liébana, punto de partida para entrar en la buena cocina lebaniega. En cada uno de estos encantadores y coquetos pueblos turísticos, aún poseen su propia impronta y es posible por ello degustar del afamado y reconfortante cocido de Liébana.

 Dentro ingredientes......

- Garbanzos Lebaniegos o Pedrosillanos (100 g por persona)
- 1 o 2 puntas de jamón serrano
- Cecina de oveja (yo no la puse)
- 2 chorizos frescos
- 100 g de tocino blanco
- 100 g de tocino magro (con beta)
- 250 g de morcillo
- 1 hueso de rodilla de ternera
- 250 g de costilla adobada
- 1 Repollo pequeño
- Pimentón de la Vera
- 2 Ajos
- Fideos finos
- Sal

Para el relleno:

- Miga de pan blanco

- Leche 

- Huevo

- Chorizo

- Perejil

- Sal

Comenzamos dejando la noche anterior los garbanzos en remojo en agua templada con un poco de sal. Al día siguiente por la mañana, ponemos a cocer en la olla sin cerrar, el hueso del jamón y la cecina (si se tiene). El morcillo, la costilla de cerdo, el hueso de ternera y el tocino beteado. Durante aproximadamente 1/2 hora.

Al empezar a hervir, se le retiran las impureza y la espuma que se forma. Una vez pasado este tiempo dejamos templar el caldo y añadimos los garbanzos y el tocino blanco. Y cocemos a fuego moderado unos 25 minutos, ya con la olla expres cerrada y a presión.

Mientras tanto, en una cacerola cocemos el repollo, partido en trocitos pequeños, unos 20 minutos aproximadamente. A continuación hacemos un refrito de ajos y pimentón molido y lo echamos por encima del repollo cocido y escurrido del agua, removemos, rehogamos unos minutos. Reservamos.

A continuación remojamos con leche la miga de pan, la cantidad de esta dependerá de las pelotillas o rellenos que queramos hacer. Ahora añadimos los trocitos de chorizo, perejil picado, el huevo y la sal. Se bate todo bien y se deja reposar una media hora. A continuación se hacen los rellenos que se fríen en la sartén con aceite abundante y caliente. Reservamos.

Una vez transcurrido el tiempo de cocción añadimos los chorizos, los dejamos cocer unos 10 o 15 minutos.

Ahora vamos a separar el caldo de los garbanzos y el compango. En el caldo introducimos los rellenos unos minutos. 

Finalmente disponemos sobre una fuente alargada, todo el compango, los garbanzos, los rellenos y el repollo rehogado.

En una sopera se pone la sopa que hemos hecho con el caldo del cocido y yo la hice con fideos finos.

La manera de comerlo es la siguiente, en primer lugar se toma la sopa de fideos, después los garbanzos acompañados de todo el resto, compango, repollo y los rellenos.

Parece ser que el secreto de este cocido radica en la cecina de oveja, que es tan difícil de conseguir.

¡Pues ya está todo!

Deseo que os haya gustado, es un plato muy contundente que tomaban las personas que realizaban un ejercicio físico muy fuerte. Además se solía comer en invierno para añadir calor corporal.

Allí yo lo he comido en un pueblo que se llama Espinama, la señora me dijo que desde por la mañana tenia el cocido puesto en fuego de leña y poco a poco, así hasta la hora de comer. Claro que el sabor y la cecina de oveja, que aquí yo no he encontrado, le da un sabor mucho más rico aún.

Ahora con un plato como éste nos llenamos y es necesario caminar un buen rato o hacer ejercicio moderado para eliminar tantas calorías.

Un beso grande :)

Cocido montañés ♦

¡Hola chic@s!
Esta receta de hoy la hice para el reto de Reina, pero me confundí en el día que había que mandárselo a ella y no lo hice, por eso hasta hoy no lo he subido.
Como sabéis yo soy una enamorada de Cantabria, además de ser mi lugar de descanso en vacaciones, por ello conocía muy bien este cocido y no solo eso, sino que además lo he comido muchas veces. En el pueblo donde vamos que se llama Ucieda, se hace una fiesta el primer domingo de septiembre, llamada la "Fiesta del cocido montañés". 
A esta fiesta culinaria vienen muchísimas personas para comer ese día y de forma gratuita, lo único que hace falta es un plato y una cuchara, para degustar este cocido. El lugar elegido es la campa de la Casa del Monte, en pleno Parque Natural Saja-Besaya, donde se elabora un gigantesco cocido montañés, uno de los platos más típicos de la región.
Las personas que van, contemplan "in situ" como se va cocinando este guiso, que se prepara con ingredientes típicos de la comarca: alubias y patatas, berza, además de algunas partes del cerdo.
A la una de la tarde, es cuando se comienza a repartir las raciones del cocido, que es el momento más esperado por los visitantes.
La fiesta cuenta todo el día con diferentes atracciones como las exhibiciones de los trajes regionales y la actuación de piteros y gaiteros. Se realizan también, concursos de deportes rurales para aficionados, como el tiro de cuerda y el corte de troncos con hacha.

Nosotros hemos estado en una o dos ocasiones y hay mucha animación, la gente disfruta del día y del cocido a partes iguales. Una fiesta en la que te vas con un buen sabor de boca.

Ahora dentro ingredientes....

- 200 g de alubia blanca

- 1 berza o repollo rizado

- 1 o 2 patatas

- 1/4 kg de costilla de cerdo adobada

- 1 rabo de cerdo

- 1/2 oreja de cerdo

- 1 o 2 chorizos

- 1 morcilla de arroz

- 1 morcilla de año

- 1 o 2 trozos de codillo de jamón

- Sal 

- 2 dientes de ajo

- Pimentón de la Vera

- Agua

- Aceite de oliva

Para hacer un guiso de este tipo, lo normal es poner de vísperas la legumbre a remojo en agua. Pero yo no lo hice aconsejada por una amiga cántabra, porque si se hace, las alubias se deshacen y la carne no queda cocida. 

Lo primero coceremos la berza o el repollo rizado, una vez limpio y picado, yo lo hice en la olla exprés,  unos 15 minutos. Les quitaremos el agua y reservaremos.

Ahora en el recipiente de la olla exprés introduciremos las alubias con la oreja de cerdo, el rabo, los codillos, las costillas y añadiremos el agua, hasta que comience a cocer. Lo dejaremos cocer a fuego medio unos 50 minutos aproximadamente.

A parte coceremos el chorizo por un lado y las morcillas por otro, en agua. De está manera soltarán la grasa. Los escurriremos una vez cocidos y reservaremos.

Cuando las alubias estén prácticamente cocidas, unos 20 o 30 minutos más añadidos a los anteriores, le añadiremos las patatas. Y cuando las patatas estén prácticamente cocidas le añadiremos la berza o repollo sin agua.

A continuación removeremos un poquitin con cuidado para que no se deshagan las alubias y añadiremos el chorizo y las morcillas ya cocidas.

Si queremos que esté más sabroso junto con la morcilla, añadiremos unos ajos que previamente habremos dorado en aceite, y que luego ya sin el aceite, estos ajos los habremos majado con pimentón.

Dejaremos cocinar unos 5 minutos más y a continuación sacaremos toda la carnes, chorizos y morcillas y los trocearemos.

Finalmente serviremos en un plato hondo, las alubias con la berza y la patata, además las acompañaremos de trozos de oreja, rabo, costillas, chorizo, morcilla.

¡Y ya lo tenemos listo!

Imaginaros lo rico que está este plato, eso sí es un plato contundente y con mucho fundamento, pero que sabe de maravilla. Está receta es muy parecida, casi igual a la que hacen dos amigas mías de Ucieda,  Susita y Rosa, que son unas magnificas cocineras. Yo lo he comido en casa de la primera y tengo que decir que esta muy bueno, además ella lo cocina en una olla en la lumbre de leña de su chimenea,  durante toda la mañana y el sabor que alcanza es  insuperable, muy muy rico sin duda.

Después es aconsejable darse una buena caminata para eliminar parte de las calorías consumidas, pero el día del cocido montañés hay que celebrarlo.

Espero que os guste

Un beso:)