Cocido Lebaniego ♦

¡Hola de nuevo!
El otro día os dije que me gusta mucho la cocina cantábra. Como sabéis y sino os lo digo yo, hay dos cocidos que yo sepa en Cantabria típicos, uno es el Cocido montañés típico del Valle de Cabuérniga y el otro el Cocido de Liébana, típico del Valle de  Liébana.

Aldea  de Mogrovejo. Liébana

 Mogrovejo. Valle de Liébana

En este caso el Cocido de liébana, a diferencia del cocido montañés, que se caracteriza por la alubia blanca, opta por utilizar garbanzos. Esta legumbre de la zona, se caracteriza por ser muy suave, de pequeño tamaño y sin piel. Además el cocido Lebaniego, antes de su degustación se precede de una sopa de cocido.
Los ingredientes básicos se obtenían de los animales que se criaban (oveja, cabra, cerdo, etc) y de las tierras cultivadas (garbanzo, berza). Tanto la carne de oveja como la de cerdo son curadas y siempre de animales adultos. La cecina tenía que ser de oveja o de cabra, que tenía un sabor menos fuerte que la de los machos.

Potes, es la capital de La Liébana, punto de partida para entrar en la buena cocina lebaniega. En cada uno de estos encantadores y coquetos pueblos turísticos, aún poseen su propia impronta y es posible por ello degustar del afamado y reconfortante cocido de Liébana.

 Dentro ingredientes......

- Garbanzos Lebaniegos o Pedrosillanos (100 g por persona)
- 1 o 2 puntas de jamón serrano
- Cecina de oveja (yo no la puse)
- 2 chorizos frescos
- 100 g de tocino blanco
- 100 g de tocino magro (con beta)
- 250 g de morcillo
- 1 hueso de rodilla de ternera
- 250 g de costilla adobada
- 1 Repollo pequeño
- Pimentón de la Vera
- 2 Ajos
- Fideos finos
- Sal

Para el relleno:

- Miga de pan blanco

- Leche 

- Huevo

- Chorizo

- Perejil

- Sal

Comenzamos dejando la noche anterior los garbanzos en remojo en agua templada con un poco de sal. Al día siguiente por la mañana, ponemos a cocer en la olla sin cerrar, el hueso del jamón y la cecina (si se tiene). El morcillo, la costilla de cerdo, el hueso de ternera y el tocino beteado. Durante aproximadamente 1/2 hora.

Al empezar a hervir, se le retiran las impureza y la espuma que se forma. Una vez pasado este tiempo dejamos templar el caldo y añadimos los garbanzos y el tocino blanco. Y cocemos a fuego moderado unos 25 minutos, ya con la olla expres cerrada y a presión.

Mientras tanto, en una cacerola cocemos el repollo, partido en trocitos pequeños, unos 20 minutos aproximadamente. A continuación hacemos un refrito de ajos y pimentón molido y lo echamos por encima del repollo cocido y escurrido del agua, removemos, rehogamos unos minutos. Reservamos.

A continuación remojamos con leche la miga de pan, la cantidad de esta dependerá de las pelotillas o rellenos que queramos hacer. Ahora añadimos los trocitos de chorizo, perejil picado, el huevo y la sal. Se bate todo bien y se deja reposar una media hora. A continuación se hacen los rellenos que se fríen en la sartén con aceite abundante y caliente. Reservamos.

Una vez transcurrido el tiempo de cocción añadimos los chorizos, los dejamos cocer unos 10 o 15 minutos.

Ahora vamos a separar el caldo de los garbanzos y el compango. En el caldo introducimos los rellenos unos minutos. 

Finalmente disponemos sobre una fuente alargada, todo el compango, los garbanzos, los rellenos y el repollo rehogado.

En una sopera se pone la sopa que hemos hecho con el caldo del cocido y yo la hice con fideos finos.

La manera de comerlo es la siguiente, en primer lugar se toma la sopa de fideos, después los garbanzos acompañados de todo el resto, compango, repollo y los rellenos.

Parece ser que el secreto de este cocido radica en la cecina de oveja, que es tan difícil de conseguir.

¡Pues ya está todo!

Deseo que os haya gustado, es un plato muy contundente que tomaban las personas que realizaban un ejercicio físico muy fuerte. Además se solía comer en invierno para añadir calor corporal.

Allí yo lo he comido en un pueblo que se llama Espinama, la señora me dijo que desde por la mañana tenia el cocido puesto en fuego de leña y poco a poco, así hasta la hora de comer. Claro que el sabor y la cecina de oveja, que aquí yo no he encontrado, le da un sabor mucho más rico aún.

Ahora con un plato como éste nos llenamos y es necesario caminar un buen rato o hacer ejercicio moderado para eliminar tantas calorías.

Un beso grande :)